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GOURMAGAZINE N° 4

Tubettoni rigati di Gragnano con baccalà e crema di ceci

 

Il baccalà ha una storia antichissima, bisogna tornare, infatti, indietro fino al IX D.C. Il popolo Vichingo è considerato uno fra i primi consumatori del merluzzo che popolava abbondantemente i mari in cui questo popolo navigava; il clima freddissimo e asciutto dei fiordi consentiva anche una conservazione naturale.

Il pesce pescato veniva essiccato all’aria aperta in modo che potesse essere consumato durante le lunghe traversate degli Oceani. Da questo tipo di essiccazione si presume sia nato lo stoccafisso.

I pescatori Baschi, invece, anche loro grandi navigatori, intrapresero le prime pesche del merluzzo nell’Atlantico Settentrionale. Essi si imbattevano in enormi banchi di Merluzzo bianco, e ne pescavano in grandi quantità ma non potendo sfruttare lo stesso clima dei Vichinghi utilizzarono la stessa tecnica che utilizzavano per conservare pezzi di balena: il sale. Il pesce, decapitato ed eviscerato, veniva ricoperto completamente dal sale che consentiva la perdita di acqua corporea del pesce. Questo metodo di conservazione ci fa pensare che la scoperta del baccalà sia da ricondurre proprio a loro. Oltre che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde. quando cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta, la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il sale.

Ingredienti (per 4 persone):

Raccogliere i ceci in una ciotola molto capiente (si gonfieranno molto, quindi sceglietela molto grande). Sommergerli con l'acqua corrente fresca e lasciarli in ammollo per una notte. Scolare i ceci e risciacquarli bene sotto l'acqua corrente. Trasferiteli in una casseruola capiente e ricopriteli di abbondante acqua, almeno 3 volte il volume dei ceci. Non aggiungere sale perché potrebbe indurirli. Portare a bollore e cuocere senza coperchio per circa 60-75 minuti. Di tanto in tanto, eliminare l'eventuale schiuma che dovesse crearsi in superficie. Aggiungere il sale a cottura ultimata.

Preparare un soffritto con olio cipolla e sedano, aggiungere i ceci con la loro acqua di cottura e far insaporire per una decina di minuti. Tenere da parte un paio di mestoli di ceci conditi e frullare la parte restante con un mixer ad immersione. Scolare il baccalà e farlo soffriggere leggermente in una casseruola. Cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, scolarla e mantecare con il baccalà, i ceci tenuti da parte, qualche cucchiaio di quelli frullati e, se necessaria, un po' di acqua di cottura della pasta. Servire la pasta con i ceci frullati e profumare con del timo.

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Commenti
24/04/2017 00:06
Una buona ricetta